Idée pour dîner sympa...!

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Mardi-gras : beignets de Carnaval (recette lorraine)

mardi 18 septembre 2007

PATE LORRAIN


PÂTÉ LORRAIN

 Que serait une table lorraine sans pâté lorrain, l'entrée du dimanche il y a une trentaine d'années. Chaque famille, chaque village avait son "spécialiste", le pâté une tradition incontournable qui a laissé place désormais aux entrées plus fraiches et légères. Mais les inconditionnels, les addicts existent encore en masse par ici, et c'est à savoir désormais où trouver, où acheter un Bon, très bon pâté lorrain, car maintenant, le souci est la viande pas au top, viande élevée trop vite, gavée de cochonneries qui font que ce n'est pas bon, que cela fait de l'eau et sans saveurs.
Pour cela privilégier chez un bon boucher, ou alors à la ferme, là où les animaux sont encore nourris correctement.
Une recette mise au point année après année et qui ressemble en tous points aux meilleurs pâtés lorrains du coin, y compris celui qui a reçu l'oscar du meilleur pâté lorrain.

"Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Il est composé principalement d'échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte.(Wikipédia)"
Un article intéressant ici : Vive LUNEVILLE




PÂTÉ LORRAIN

(Pour deux pâtés, plus facile)
Le pâté lorrain ressemble à la tourte, mais, ne comprend pas de flan, dans sa recette.
Vin utilisé : Riesling d'Alsace de qualité, vin sec, racé, fruité, considéré comme l'un des meilleurs cépages blancs du monde.

Pour 6/ 8 personnes

**Il va de soi que nous avons privilégié une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme qui ne fera pas d'eau à la cuisson et qui détrempera votre pâté comme une vieille soupe..!

400 g d'échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
1 bouteille de Riesling
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d'ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois (je compte mes morceaux, pour les retirer avant montage
1 œuf pour la farce, un pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n'est pas fermière,
**car les autres sont gorgées d'eau).(Ajouté le 09.10.2015 à 21.41)
Sel de Guérande (de préférence) , poivre, muscade







Préparer la marinade 12 heures avant :

. Émincer les échalotes, le persil et l’ail, le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel, le poivre.

Mettre la viande et mettre le vin pour baigner le tout et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°

Montage :

Étaler la pâte, en deux parties pour un pâté. Le fond plus large et le dessus.

Égoutter la viande dans une passoire, enlever les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau l’œuf battu et mélanger.

Poser la pâte du fond, sur une plaque de four garnie d'un papier sulfurisé.
ou un moule à pâté étroit et long,garni d' une feuille de papier sulfurisé (plus facile au démoulage).

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande, au milieu, ne pas piquer les bords tout autour.


Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.






Poser le couvercles qui doit porter sur les bords remontés, car en cuisant ce la gonfle et peut s’ouvrir ! Le coller à l’œuf. Et ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur cela se voit sur la photo).

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200° pendant ½ heures, puis à 180° pendant encore ¼ d’heure.




(C’est très bon réchauffé, les parfums sont au maximum, donc on peut faire d’avance et réchauffer doucement à 180° pendant 15 mn.








Se comporte très bien au congélateur.

Pour le réchauffer : Chauffer le four à 160°  et enfourner le pâté pour 15 mn environ, au besoin protégez-le avec un papier alu (mais non fermé, juste posé dessus), cela ferait ramollir la pâte.


"Jeudi 26 Septembre 2013...
Avec stupeur nous voyons un pâté lorrain sur M6 qui n'en est pas un...
C'est une tourte lorraine au Riesling quand on met un flan en fin de cuisson. Recette sur le lien !"
 










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37 commentaires:

  1. Ce midi nous avont gouttè votre recette du patè lorrain...
    Il est super bon!
    Hier nous avont gouté la tourte...
    tres bonne aussi.

    Phil....

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  2. Un p'tit message pour vous féliciter pour cette excellente recette que j'ai déjà fait 2 fois. J'ai étonné à chaque fois mes invités. Merci encore pour ce merveilleux blog!!!
    Reste plus qu'a investir dans des verrines pour essayer les autres recettes.
    Jérôme SAV

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  3. Coucou:) je n'avais pas de quoi vraiment faire un pâté lorrain, mais je me suis grandement inspirée de ta jolie recette pour faire une tourte à la viande pour ce midi:)
    Merci à toi, car ça fait trop longtemps que je n'ai pas eu le plaisir de goûter à ce joli pâté que j'adore!
    Plein de bisous:) et des calinoux à Daytona:)
    Ps : je n'ai pas réussi à récupérer la carte :(

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  4. j' ai testé la recette,le pâté est excellent, c'est le meilleur que j' aie fait. Et ton blog est d' une grande qualité, je suis devenue fidèle.
    cicine ( des vosges )

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  5. Bonjour,
    Une bonne recette de pâté lorrain en perspective, j'en prévoie deux pour dimanche, gros anniversaire à Champigneulles, tout le monde peut en manger, petits et grands.
    Bonne continuation pour ce blog que j'ai découvert il y a peu. Je vais m'y plonger souvent.
    Marie

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  6. Alors j'ai aussi tenté le paté lorrain! J'ai en fait 2 qui viennent de terminer de cuire, on goutera ce soir ou demain. Ca sent drolement bon déjà!
    Par contre mes patés (j'en ai fait 2) ont explosé :O Je pense que j'ai du trop serré la viande dans la pâte? Ou bien pas assez égouté la viande? La prochaine fois me demande si je vais pas faire cette recette mais en tourte, il y aura peut être moins de risque d'explosage. Je vous donne des nouvelles après avoir gouté les patés (même explosés, j'espère qu'ils seont bons).

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  7. S'ils sentent bon, c'est super, c'est que la viande et la marinade est bonne.
    Avez-vous fait des cheminées, pour évacuer la vapeur...? Sur la photo, il y a deux cheminées...! Normalement, cela n'explose pas (meme si je trouves cela amusant..;!)
    Bonne dégustation.

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  8. Nous avons gouté les patés lorrains qui étaient très très bons (même si un peu explosés), merci pour cette bonne recette!

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  9. bonjour , je viens de découvrir votre blog , et j'en ai l'eau a la bouche , je chercher justement la recette du pâté Lorrain , mais je voudrais l'imprimer , je n'arrives pas ,!!!!!! comment faire merci

    bonne journée

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  10. MERCI, cher anomyme, pour ce gentil petit mot, mais je n'ai pas votre mail donc je ne peux vous répondre qu'ici sur ce blog.
    Pour imprimer vous pouvez la page du blog en cliquant gauche sur la souris et puis copier, mais certains navigateur, ne le peuvent pas, mais ici sur les commentaires, vous avez en dessous de PATE LORRAIN en rouge ...Afficher le message d'origine (écrit en bleu, vous cliquez dessus, la recette s'affichera, puis cliquez gauche et bleuir la recette et copier sur un dossier word par exemple, ensuite vous imprimez.

    Amicalement

    Amélie

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  11. Bonjour à toutes et tous ,

    Une recette suivi à la lettre pour une réussite parfaite.

    Merci encore pour ce trésor de la cuisine lorraine qu'est votre blog.

    Comme promis , je teste les boules de neiges et vous expédie les résultat dans les heures à venir.

    Amicalement épicurien

    Jluc.

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  12. Je viens de réaliser cette superbe recette que nous avons dégustée en Bretagne, entourés de nos amis de Lorraine : àl'unanimité, nous assurons que c'est un des meilleurs pâtés lorrains que nous ayions mangé. Un pur moment de grâce ; merci pour votre superbe blog qui nous rapproche de notre chère Lorraine.
    Michèle

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  13. J'en suis très heureuse chère Michèle si je vous ai apporté un peu de chez nous dans le coeur et le"palais".
    Merci pour ce commentaire si valeureux.
    Bises

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  14. Bonjour, J'arrive tout droit de chez Taka et la table "lorraine" m'a fait un clin d'oeil !

    Dans mon enfance et mon adolescence j'ai mangé presque chaque dimanche, en haute marne, ce pâté lorrain dont je garde un souvenir ému. Je l'ai déjà réalisé par le passé de la même manière que vous et avec autant de succès, c'est un plat régional peu connu ailleurs en fait.

    Merci de m'y avoir fait repenser et compliments pour votre blog si raffiné, bonne journée Martine

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  15. Merci Martine, je te remercie ici, car je n'ai pas les Email pour répondre en privé.
    Bisous et bon WE.

    Amélie

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  16. Bonjour,
    Je me suis permis de recommander cette recette sur le Knol:
    http://knol.google.com/k/maurice-rosart/beaut%C3%A9-divine-cr%C3%A9nom-de-dieu/2k4efcp2newnj/43?collectionId=2k4efcp2newnj.41#
    Mais j'ai mentionné le Gris de Vic-sur-Seille qui me semble mieux convenir, car plus du terroir.(Il figure en toutes lettres dans le livre de nos recettes familiales).
    Amicalement. Maurice Rosart

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  17. Je vous remercie pour l'intérêt que vous portez à ma recette qui est pour moi aussi vieille de 60 années voir plus, et pour moi qui suis d'origine Alsacienne par mon grand-père, j'ai toujours vu cette recette avec le vin de notre terroir familial et dans les Vosges où je suis, on le fait au Riesling.
    J'ai les deux terroirs dans mon cœur et je suis autant à l'aise avec l'un et l'autre. Je ne connais pas votre vin. Toute ma cuisine est au vin d'Alsace de qualité bien entendu.

    Merci et amicalement.

    Amélie

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  18. Merci Amélie, votre site est un pur bonheur.
    Concernant le pâté lorrain, peut-être serait-il bien de préciser dans votre recette qu'il faut faire impérativement des cheminées pour laisser échapper la vapeur.
    Ma Mamie filtrait la marinade, et en première partie de cuisson elle ajoutait quelques cuillères de marinade par les trous de cheminée afin que la viande reste bien moelleuse et que le pâté garde tous les arômes de la marinade.
    Bien cordialement. Annie.

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  19. Merci pour ce gentil commentaire. Mais ma photo est assez explicite à elle seule !

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  20. exactement le parfum (et le gout)conservé dans ma mémoire.mais je les achetais dans une petite boulangerie pâtisserie rue du pont mougeat a NANCY(cela fait 30 ans de cela).petits pâtés pour une personne,aussi avec 2 pâtes,j'ai fais 8 pâtés...+ joli a servir.
    merci amélie

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    1. Merci pour ce gentil compliment. Dommage que je ne sache pas qui remercier pour cela.
      J'ai cherché longtemps avant d'y arriver aussi, je cherchais cette saveur, mais maintenant on ne change plus rien et on pèse et on respecte bien tout à la lettre et au final, il plait beaucoup.
      Merci pour ce petit mot qui donne des bons points à la recette.

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  21. coucou,contente de trouver la recette du vrai pâté lorrain,je suis lorraine,expatrié dans les landes,et dimanche prochain je fete mon anniv avec 20 personnes je voudrais leur faire gouter cette specialitée de chez moi( connaissent rien d'autre que le canard!!!!!!!!........)mais j'hésite entre le faire cuire au dernier moment(???????aie aie aie) ou le preparer qq jrs avant et le congeler soit cru ( à cuire le jour J ,soit cuit????,je suis un peu perdu j'ai peur que si je cuit et congel la pate dessous soit ramollo

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    1. Difficile de vous conseiller utilement pour 20 personnes !
      Moi je les préparerais juste qqs heures avant et ensuite réchauffés.
      Il faut surtout que votre viande ne soit pas pleine d'eau (je m'entend, une bonne viande (pas une viande qui a été nourrie trop vite, sinon vous allez avoir plein d'eau qui en sortira à la cuisson)
      Cela m'est arrivé et tout est fichu, car détrempé à mort.
      Bien mariner, puis bien égoutter dans une passoire en tassant un peu. (mais si c'est une mauvaise viande, rien à faire)
      Le laurier...frais, c'est INDISPENSABLE, sinon le parfum n'y sera pas !
      Faites un essai avant, ne pas se lancer sans savoir surtout pour 20 personnes.
      Voilà, tout le reste vous l'avez, mes nombreux lecteurs heureux de cette recettes en sont la preuve. De nombreux lorrains exilés en sont ravis.
      Bonne dégustation de ce "plat de terroir"
      Amicalement

      Amélie

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  22. PS : Surtout, si vous faire la cuisson avant, bien mettre sur une grille afin que la vapeur sorte de la pâte, et ne pas oublier les cheminées dans la pâte.

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  23. Merci pour vos conseils.Je vais les faire le matin de mon repas.Merci a vous et bonne continuation pour votre blog.SUPER

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  24. Bonjour,
    Knol ayant jeté l'éponge, je communique la nouvelle adresse de "Beauté divine, crénom de dieu" où je vante cette bonne recette de notre pâté "national". Voir:
    http://rosartmaurice.blogspot.fr/2012/02/beaute-divine-crenom-de-dieu.html
    Bon appétit. Mauro

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  25. Un peu d'histoire autour de notre Pâté Lorrain :
    Une coutume existait à la Cour de Lorraine, principalement à la Collégiale Saint-Georges de Nancy. Le jour de la Sainte Cécile,le 22 novembre, patronne des musiciens, on faisait une distribution de petits pâtés aux enfants de choeur. Les enfants,avec leur robe rouge et leur surplis blanc se pressaient pour avoir le régal promis.
    ( Extrait d'un tirage spécial de 1975, par Jean-Marie Cuny ; " Vace quèques bones recettes po les fomes que vôrïnt faire piaîhi è zous omes..." ).
    Très bon dimanche à Tous! Bien Amicalement. Ninou.

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    1. Merci Ninou, pour cet historique bien instructif. Cette cour de lorraine avait un bon coup de fourchette, que de bonnes recettes en cette période. Bisous

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  26. Coralie et Cathy11 juillet 2012 à 13:47

    Bonjour Amélie, j'ai testé plusieurs fois cette recette avec bonheur, les pâtés sont délicieux avec la bonne saveur que nous aimons dans les Vosges. Aussi hier, je suis allée acheté un pâté à Bruyères chez ce boulanger qui a eu plusieurs "Oscar du pâté lorrain", et bien je n'ai pas vu de différence où si peu, juste que les nôtres sont bien mieux garnis. La saveur, le parfum était la même. Donc grand BRAVO AMELIE, ne changez rien c'est vous qui devriez avoir l'Oscar, car vous n’êtes pas une professionnelle et cela c'est super extra !

    Bravo et merci pour ces belles recettes.

    Coralie et Cathy

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    1. Merci Coralie, cela me fait plaisir, surtout après le message affreux d'une recette merdique !
      Je le savais aussi, nous avons essayé aussi ces pâtés qui sont très bons, mais comme toi, je les ai trouvé, pas trop garnis (lol) et la pâte feuilleté un peu lourde..! Bref je garde ma recette sans souci.
      Bisous les filles vous êtes super aussi.

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  27. Bonjour ! Pour ma part, je vais tester cette recette qui m'a l'air excellente !!!
    J'arrive sur ce blog en voulant trouver un "vrai pâté lorrain" ... j'avais aussi déjà vu des recettes au vin rouge, mais je vais tester celle-ci !!!
    Bon week end !
    plaisirsdalsace.blogspot.fr

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  28. Bonjour,

    Revenant tout juste de Meuse où j'ai pu me régaler de délicieux pâtés Lorrain ayant reçu la médaille d'or, je cherchais une recette à tester à la maison.

    En tombant sur votre site, j'étais sûre de trouver mon bonheur et je ne me suis pas trompé.

    Je suis impatiente de réunir tout les ingrédients et de m'essayer à ce plat.

    Merci.

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  29. Ton pâté lorrain est terriblement appétissant et donne envie de passer en cuisine ;)
    Je pense le réaliser le jour où j'aurai de la visite car pour deux c'est beaucoup trop.
    Bravo . Bises et bon dimanche

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    1. Merci Brigitte..a bientôt pour ton verdict (lol) Bon dimanche. ♥

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  30. quelle jolie recette,
    bonne journée.

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  31. Huguette Renard
    C est trop bon ce plat
    En ayant mangé à Nancy 'même recette
    Merci pour la recette' je ne peux pas accéder à votre blog on ne reconnaît pas mon adresse mail 'désolée de ne pouvoir répondre
    Bisous

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

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