mardi 18 septembre 2007

PATE LORRAIN


PÂTÉ LORRAIN

 Que serait une table lorraine sans pâté lorrain, l'entrée du dimanche il y a une trentaine d'années. Chaque famille, chaque village avait son "spécialiste", le pâté une tradition incontournable qui a laissé place désormais aux entrées plus fraiches et légères. Mais les inconditionnels, les addicts existent encore en masse par ici, et c'est à savoir désormais où trouver, où acheter un Bon, très bon pâté lorrain, car maintenant, le souci est la viande pas au top, viande élevée trop vite, gavée de cochonneries qui font que ce n'est pas bon, que cela fait de l'eau et sans saveurs.
Pour cela privilégier chez un bon boucher, ou alors à la ferme, là où les animaux sont encore nourris correctement.
Une recette mise au point année après année et qui ressemble en tous points aux meilleurs pâtés lorrains du coin, y compris celui qui a reçu l'oscar du meilleur pâté lorrain.

"Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Il est composé principalement d'échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte.(Wikipédia)"
Un article intéressant ici : Vive LUNEVILLE




PÂTÉ LORRAIN

(Pour deux pâtés, plus facile)
Le pâté lorrain ressemble à la tourte, mais, ne comprend pas de flan, dans sa recette.
Vin utilisé : Riesling d'Alsace de qualité, vin sec, racé, fruité, considéré comme l'un des meilleurs cépages blancs du monde.

Pour 6/ 8 personnes

**Il va de soi que nous avons privilégié une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme qui ne fera pas d'eau à la cuisson et qui détrempera votre pâté comme une vieille soupe..!

400 g d'échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
1 bouteille de Riesling
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d'ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois (je compte mes morceaux, pour les retirer avant montage
1 œuf pour la farce, un pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n'est pas fermière,
**car les autres sont gorgées d'eau).(Ajouté le 09.10.2015 à 21.41)
Sel de Guérande (de préférence) , poivre, muscade





PRÉPARATION

.Préparer la marinade:

. Émincer les échalotes, le persil et l’ail, le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel, le poivre.

Mettre la viande et mettre le vin pour baigner le tout et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°

Étaler la pâte, en deux parties pour un pâté. Le fond plus large et le dessus.

Égoutter la viande dans une passoire, enlever les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de fond de veau l’œuf battu et mélanger.

Poser la pâte du fond, sur une plaque de four garnie d'un papier sulfurisé.
ou un moule à pâté étroit et long,garni d' une feuille de papier sulfurisé (plus facile au démoulage).

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande, au milieu, ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercles qui doit porter sur les bords remontés, car en cuisant ce la gonfle et peut s’ouvrir ! Le coller à l’œuf. Et ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur cela se voit sur la photo).

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200° pendant ½ heures, puis à 180° pendant encore ¼ d’heure.


(C’est très bon réchauffé, les parfums sont au maximum, donc on peut faire d’avance et réchauffer doucement à 180° pendant 15 mn.








Se comporte très bien au congélateur.

Pour le réchauffer : Chauffer le four à 160°  et enfourner le pâté pour 15 mn environ, au besoin protégez-le avec un papier alu (mais non fermé, juste posé dessus), cela ferait ramollir la pâte.


"Jeudi 26 Septembre 2013...
Avec stupeur nous voyons un pâté lorrain sur M6 qui n'en est pas un...
C'est une tourte lorraine au Riesling quand on met un flan en fin de cuisson. Recette sur le lien !"
 










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