jeudi 23 novembre 2017

Verrine de poire pochée au vin blanc et épices sur génoise et sa chantilly au chocolat


Verrine de poire pochée au vin blanc (Muscat d'Alsace) et épices 
sur génoise et sa chantilly au chocolat 

Un dessert vite fait, si on a déjà la génoise ou des biscuits cuillères pâtissiers.
De saison, au vin blanc un peu typé (un Muscat d'Alsace par exemple)
ou autre de votre choix et parfumé aux épices douces.
Une chantilly rapide de bonne tenue au lait concentré et cacao amer.
Un dessert qui passe tout seul...!


Pour deux desserts gourmands

Chantilly au chocolat et lait concentré sucré
200 g de crème liquide entière
60 g de lait concentré sucré
3 c à c de cacao amer

Diluer le cacao amer (Van Houten) dans deux c à s de crème tiède.
Laisser refroidir, puis ajouter le lait concentré sucré bien froid
et le reste de la crème liquide entière très froide.
Monter le tout en chantilly en commençant doucement avec le robot
puis progressivement à vitesse plus rapide.
Mettre en poche avec douille.
Réserver au frigo.

Poires pochées
2 Poires Williams
10 cl de vin blanc (Muscat d'Alsace)
10 cl d'eau
75 g de sucre
1/2 zeste citron, 1/2 cannelle, 1/2 bâton de vanille

Préparer le sirop avec la vanille, la cannelle, le jus de citron, l'eau (de source),
le vin blanc et le sucre, porter à ébullition.
Peler et évider par le fond les poires avec une cuillère parisienne.
Les pocher 8 à 10 mn dans le sirop.
Laisser refroidir.


Génoise maison (reste d'un entremet) (s'il vous avez un reste congelez-le..!
cela servira pour des desserts improvisés comme celui-ci)

Montage :
Mettre des morceaux de génoise au fond du verre (ou à défaut des biscuits cuillères)
Arroser de jus de cuisson refroidi des poires.
Poser une poire au centre de la verrine sur le gâteau.
Puis garnir de chantilly avec la poche.
On peut y ajouter quelques amandes caramélisées ou du pralin
ou des petites billes craquantes en chocolat.








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mardi 21 novembre 2017

Filet de Julienne (lingue) vapeur, flan de butternut épicé, fondue de poireaux, sauce aux câpres


Filet de Julienne (lingue) vapeur, flan de butternut épicé, 
fondue de poireaux, sauce aux câpres

Un joli plat de poisson comme je les aime..!
Joli a regarder, coloré et plein de saveurs..!
Un filet de julienne appelé aussi lingue, un poisson qui se tient bien, qui a une saveur douce
et qui plait beaucoup à la maison.
Accompagné de légumes de saison ...du potager ; bien entendu..!
Une fondue de poireaux, un flan de butternut épicé, quelques graines de courges grillées
le tout servi avec une sauce aux câpres et pickles de radis noir.

Pour 3 gourmands

3 filets de julienne (ou cabillaud)
un gros poireau ou 2 moyens
3 flans de butternut (recette ici)
3 tranches de butternut
une demi -tasse de graines de courges
beurre, curry, sel, poivre

Une dizaine de tranches fines de radis noir
vinaigre blanc
Emincer très finement et les mettre a mariner aussitôt dans un peu de vinaigre blanc,
les tranches sont recouvertes. Laisser macérer 30 mn
puis les trancher sur la moitié du diamètre pour pouvoir les enrouler en cône.


Sauce : 40 g beurre, 40 g farine, 200 g lait + 200g bouillon de volaille,
une c à s de câpres, sel, poivre, muscade

Émincer le blanc de poireau bien lavé.
Mettre une noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux,
les faire tomber sans coloration, saler légèrement, poivrer,
 ajouter un petit peu d'eau et laisser fondre 10 mn en remuant à petit feu.
*Ajouter une pointe de curry
(facultatif, mais se marie bien avec le poireau, le poisson et la butternut)

Cuire les filets de julienne à la vapeur 10 mn environ suivant l'épaisseur.
Ainsi que les tranches de butternut (même temps)
Saler et poivrer légèrement.


Au Thermomix 
**On peut tout cuire au thermomix en même temps 
(les flans, les filets et les tranches de courges)
(sauf les poireaux, meilleurs à la sauteuse)
12mn/Varoma/V1

Sauce : béchamel au thermomix 
tout dans l'appareil sauf les câpres
7.30 mn V/3/100°
En fin de cuisson ajouter une c à  s de câpres

A la casserole:
 Fondre le beurre, ajouter la farine, remuer quand c'est bien mousseux,
ajouter progressivement le bouillon et le lait froid en fouettant.
Saler, poivrer, ajouter la muscade, laisser bouillir en remuant 4 à 5 mn.
Ajouter les câpres hors feu.

Faites revenir à sec les graines de courges 4 mn dans une poêle en remuant bien.

Dresser joliment sur assiettes chaudes.




Flan de butternut : recette ici





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lundi 20 novembre 2017

Flan de butternut aux épices



Flan de butternut aux épices

Une invasion de courges cette année au potager...!
Potimarron, butternut, potiron et pâtidoux s'en sont donné à cœur joie pour fleurir et
envahir notre espace. Le petit bémol est qu'elles ne se conservent pas très bien cette année..!
Pourquoi ? Tout a été fait de la même façon sans aucun pesticides, ni engrais..!
La saison a été sèche puis pluvieuse à la fin.. est-ce la cause..?
Du coup, on en use et on en abuse de ces belles courges gorgées de soleil, de vitamines.
Un flan pour changer du potage ou des purées, un flan salé pour accompagner
du gibier, ou du canard ou un poisson...!


Pour 3 gourmets

Cuisson : 20 mn à 150°
Ou 15 mn Varoma Thermomix

250 g de purée de courge ou de velouté (c'est encore meilleur)
100 g de crème liquide
2 œufs entiers + un jaune
une c à s
de maïzena
Curcuma, poivre, sel, muscade
ail, persil, thym
beurre pour les moules

Mettre à cuire la butternut à la vapeur 15 mn (pelées et assaisonnée)
Mixer soigneusement.
ou prélever un reste de velouté (oignon + butternut + assaisonnement)

Ajouter la maïzena, la crème les œufs et le jaune battus.
L'ail et le persil ainsi q'un peu de thym frais.
Rectifier l'assaisonnement.
Mixer bien le tout.

Beurrer les moules, les remplir au 3/4 de la préparation.
Mettre à four préchauffer 150° dans un plat à bain marie.

**Ou 15/20  mn/V/1/Varoma pour le thermomix en enveloppant les ramequins
dans un papier alu ou film.

Démouler au moment de servir.







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jeudi 16 novembre 2017

Merveilleux au chocolat

Merveilleux au chocolat 

 Le Merveilleux, un joli dessert ultra gourmand venu de Belgique et du Nord de la France, 
pour notre grand bonheur...! La gourmandise est comblée, c'est délicieux, un peu rétro,
 un souvenir d'enfance et d'adolescence à chaque fois, c'était un classique des années 60.
Allez, on a des blancs d’œufs en stock..de la crème..du chocolat (du bon hein...!)
..Alors on y va..on se les fait ces merveilleux pour le goûter..!

  
Ingrédients : (pour 4 personnes)
Pour la meringue
100 g de sucre semoule
100 g de blanc d’œuf + une pincée de sel
100 g de sucre glace

Pour la crème chantilly
30 cl de crème fleurette
150 g de chocolat noir (Pour moi chocolat Schmitt)
150 g de copeaux de chocolat

Pour les meringues :
1. Montez les blancs en neige fermes en  incorporant le sucre semoule en trois fois.
 Quand ils sont bien fermes..
Ajoutez ensuite le sucre glace en deux ou trois fois en utilisant une spatule.
2. Versez la préparation dans une poche à douille et garnir les moules demi-sphères en silicone.
Lisser à la spatule le dessus.
3. Enfournez pendant 1h30 à 110 °C.
4. Ouvrez le four et laissez les meringues sécher à l’air libre.

Pour la crème chantilly :
1. Montez la crème fleurette en chantilly.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez tiédir.
3. Ajoutez le chocolat tiédi à la crème chantilly.
4. Garnir une meringue avec de la crème sur un bon cm d’épaisseur
Sur le coté plat.
Coller la deuxième sur la crème et lisser la crème.

Assembler deux par deux à l'aide de la crème.

 Déposez crème autour des meringues à l’aide d’une spatule.
5. Parsemez les meringues de copeaux de chocolat.
6. Entreposer 2 heures au frigo.

Régalez-vous


Déguster..!






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mardi 14 novembre 2017

Sabre roulé poché au fenouil, sauce curry, légumes d'Automne aux épices


Sabre roulé poché au fenouil, sauce curry, légumes d'Automne aux épices

Le Sabre, un poisson que j'apprécie beaucoup, il est délicieux et de bonne tenue.
J'aime l'accompagner de légumes du potager très beaux, très colorés
en ce moment (c'est juste le moment idéal des dernières récoltes du
potager bio de M. Amélie, comme chaque année il s'est encore surpassé dans les
nouvelles espèces malgré une météo capricieuse.
Un plat plein de couleurs, de saveurs, un plat qui met en appétit au premier coup d’œil ..!

Recette élaborée pour le défi cuisine BOLLYFOOD (Epicé et coloré)
de Cuisine et gourmandise des 2B



Pour deux gourmands 

2 filets de Sabre roulés
une c à s de *bouillon de légumes maison + 2 branches de fenouil séché
gingembre en poudre, 1 feuille de laurier, poivre 5 baies, piments.

Préparer le bouillon avec un bouillon de légumes maison ou un cube, ajouter le fenouil séché,
les épices (gingembre en poudre, 1 feuille de laurier, poivre 5 baies et quelques flocons de piment.

Porter à ébullition 10 mn, puis pocher les filets roulés de sabre 12 mn (suivant leur épaisseur)
les miens étaient très épais.
Réserver.


Légumes
1 pomme de terre Rouge des Flandres en tranches
Une pomme de terre Bleue d'Artois en tranches
deux carottes violettes ouvertes en deux dans la longueur
deux carottes rouge au cœur jaune coupées en 2 en longueur
deux tranches de Butternut
quelques feuilles de blettes de couleur (restent crues)
Fenouil frais (pour la garniture)  et sec pour le bouillon
sel, poivre, cumin, muscade

Cuire la pomme de terre et la butternut à la vapeur 15 mn. Saler.

20 graines de courges torréfiées à sec quelques secondes dans une poêle.

Cuire les carottes dans un peu d'eau (à hauteur), une belle noix de beurre, sel, poivre et cumin.
Laisser mijoter 12à 15 mn, le temps que les carottes soient tendres mais légèrement croquantes.
Le bouillon va réduire et napper les carottes comme d'un caramel
(pas besoin de sucre sur ces carottes bio de notre potager les espèces rouges,
grenat et violettes sont très sucrées et douces et caramélisent naturellement).

Pickles d'oignon rouge (instantanés)*
Quelques rondelles d'oignons rouge, ajouter deux c à s de vinaigre blanc chaud
additionné d'une pincée de sucre et d'un soupçon de sel.
Laisser macérer 15 mn.


Sauce au Curry
30 g d'échalote émincée
une c à s d'huile neutre
2 c à c de curry
200 g de crème liquide
100 g de bouillon du poisson
20g de farine ou maïzena
une c à c de jus de citron bio
sel, poivre (5 baies), muscade

Faire revenir sans colorer l'échalote émincée, ajouter le vin, le bouillon, la farine,
le curry, et la crème, porter à ébullition 5 mn, tout en remuant avec une spatule
ou au thermomix (tout dans le bol)
Quant tout est bien homogène et lié, ajouter le citron, le sel et le poivre et la muscade.

Présentation :
A l'aide d'une passoire fine, garnir l'assiette avec un peu de curry.
Déposer le filet de Sabre
Arranger les carottes élégamment sur la tranche de butternut.
Répartir les graines de courges, des dés de butternut.
Et la sauce en petits tas.
Déposer les mini feuilles de blettes de couleur citronnée.
et les pickles d'oignon rouge.
Fenouil frais sur le poisson.

Bon appétit...!



* Bouillon de légumes maison déshydraté
Fait maison déshydraté, puis mixé avec un peu de sel et poivre 
conservé dans un bocal au sec. Sers pour tout dans la cuisine (comme les bouillons cubes, mais sans additifs, ni gras)
(poireau, céleri branche, céleri rave, carotte, persil, ail, oignon, laurier, thym, 
origan,sel, poivres 5 baies)






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dimanche 12 novembre 2017

Panna cotta au fenouil ail et citron à la truite fumée et œufs de lump pickles de légumes du potager




Panna cotta au fenouil ail et citron à la truite fumée et œufs de lump
 pickles de légumes du potager

Encore une entrée de gourmande...! 
Dans la série panna cotta de l'automne.
Tous les légumes viennent de notre potager, un joli hommage à mon jardinier ♥
qui s'est donné beaucoup de mal cette année encore..! 
La truite fumée est locale (petit élevage du coin).

Pour 2 verrines 
(façon verre à cocktail)
200 g de crème liquide ou 150 de crème + 50 de lait 
1.5 feuilles de gélatine
une c à c de fenouil séché bio
une gousse d'ail émincée (petite)
le zeste d'un demi-citron bio
sel, poivre 5 baies

un bocal d’œuf de lump noir ou Arekha
deux tranches de truite fumée (pour moi locale)

Garniture pickles
Un radis noir, une betterave chioggia, une carotte violette et une grenat bio
du potager pour moi.
Vinaigre blanc, sucre, sel, poivre
Un peu de salade frisée (c'est fin et élégant)



1. Mettre la gélatine a tremper dans l'eau froide (10 mn).
Chauffer la crème ou crème et lait si vous voulez alléger un peu.
Saler légèrement, ajouter du poivre et le fenouil, le zeste de citon et l'ail émincée.
Laisser macérer 15 mn. Filtrer, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Bien mélanger, la gélatine doit être fondue.
Garnir le fond des verrines d'une c à c d’œufs de lump en tassant un peu.
Verser doucement la crème dessus .
Entreposer au frigo jusqu'à ce que la crème soit prise.



2. Peler les légumes à pickles (sauf la salade frisée).
Émincer à la mandoline très finement (pour moi 1ere graduation)
Radis et betterave découpés en rond fin et les carottes en lanières fines.

Chauffer le vinaigre blanc avec une c à c de sucre et une pincée de sel
Verser sur les légumes avec ce vinaigre
(Attention chaque légume séparé sinon, ils vont tous finir avec la même couleur,
les légumes rouges ou grenat vont décolorer et teinter les autres, donc radis à part,
chioggia à part, carotte rouge et grenat et violette à part (dans des ramequins par exemple).
Les laisser macérer 1/2 heure à une heure.

Quand vos légumes sont souples à travailler sous les doigts.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Prendre les ronds et faire une entaille du centre au bord avec un couteau bien affûté.
Rouler la tranche en cône (normalement si elle est bien fine et bien macérée cela tient sans souci).
Réserver.
Avec les lanières rouler du bout fin vers le plus large et réserver.
Essayer de faire par trois de même couleur (plus esthétique)
Reprendre la verrine avec la crème prise.

Garnir avec un peu de salade frisée (cela aidera à tenir les cônes et en plus
cela est joli)
Prendre la truite fumée, la découper en bande et la rouler de façon très gracieuse.
La déposer au milieu du verre.
Puis poser les cônes et les garnir d'un peu d’œufs de lump.
Poser les rouleaux de carottes en alternant les couleurs.
Et les rondelles de chioggia (au besoin recouper à l'emporte pièce).

Servir frais accompagné de 1/4 de citron (mis sur table)








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samedi 11 novembre 2017

cake citron-vanille au lait concentré sucré



Cake citron-vanille au lait concentré sucré

Un cake sympa, express qui circule sur le net et qui n'est pas mal du tout, extra moelleux..!

Ingrédients :

400 g de lait concentré sucré
4 œufs
120 g de farine
1 sachet de levure

50 g de beurre fondu
1 pincée de sel
Une pointe de vanille en poudre bio
et un zeste de citron bio

Faites fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et le lait concentré.
 Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le sel, l'extrait de vanille, zeste de citron et le beurre fondu.
Fouettez à nouveau pour tout mélanger.
Mélangez la farine et la levure, puis tamisez le mélange au dessus du mélange œufs-lait.
Mélangez le tout avec énergie.
Beurrez et farinez le moule ou tapissez le moule de papier sulfurisé,
le remplir et enfourner à four préchauffé 180°.
Cuisson 30 mn environ suivant les fours.

Piquez avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.







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