jeudi 19 avril 2018

Panna cotta à l'ancienne à la vanille et tonka coulis de fraises



Panna cotta à l'ancienne à la vanille et tonka coulis de fraises
(sans gélatine, ni agar agar)

Un délice soyeux, une douceur incomparable et pour les anti gélatine de la maison, 
un bonheur total au dessert.
Les bonnes choses du passé ont du bon et je dirais ont le meilleur...!
L'agar agar rend les crème un peu fermes, tout comme la gélatine qui de plus 
laisse une impression pâteuse en bouche, ici pas de soucis,
des blancs d'oeufs du sucre, de la crème et un peu de vanille pour une texture fine, soyeuse,
douce et délicate en bouche (de plus cela liquide les blancs d'oeufs de manière gourmande).
Une heure au four à 120° et le tour est joué..!


Pour 4 coupes

200 g de crème liquide 
100 g de lait entier
ou (300 g de crème liquide)
40 g de sucre vanillé
deux râpées de fève tonka
une demi-gousse de vanille
90 à 100 g de blanc d'oeuf (3)

Coulis de fraises

250 g de fraises
une c à s de confiture de fraises maison
50 g de sucre à confiture
une demi c à c de jus de citron
Porter la moitié des fraises à ébullition avec le sucre, la confiture et le jus de citron 5 mn.
Ajouter les fraises restantes, mixer. réserver.




Préchauffer le four 120°
Préparer un plat à bain marie pour vos verrines.
Porter la crème à ébullition (ou le lait + la crème)
avec la vanille ouverte en deux puis raclée et deux râpée de fève tonka (ou pas)
Laisser infuser 5 minutes.
Battre le sucre avec les blancs d'oeufs sans les monter, sans mousse.
Verser en filets la crème sur le mélange sucre-blancs d'oeuf sans cesser de battre au fouet.
Garnir les verrines à la moitié, proprement (avec un entonnoir au besoin).
Deposer les verrines dans le plat à four, ajouter de l'eau chaude au 2/3.
Mettre au four une heure environ.
La crème est prise et encore tremblotante au centre.
Laisser refroidir 15 mn dans le four puis 
Mettre à refroidir au moins 2 heures.
Ajouter le coulis de fraises ou autre au moment de servir avec petit gâteaux,
tuiles, chantilly ou meringues...!
Reégalez-vous...!



Texture de la crème





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mercredi 18 avril 2018

Pommes de terre sautées à l'ail des ours et lardons



Pommes de terre sautées à l'ail des ours et lardons

Toujours en pleine utilisation d'ail des ours fraiche..!
C'est si bon que l'on ne va pas se priver.
Cette fois pommes de terre sautées aux lardons et ail des ours, un accompagnement,
pour un rôti, une volaille avec une salade verte.

Pour 2 personnes

300 g de pommes de terre (Charlotte bio du potager pour nous)
50 g de lardons fumés paysan (producteur du coin)
une douzaine de feuilles d'ail des ours fraiches
une c à s d'huile d'olive 
Sel, poivre

Dans une poêle ou sauteuse chauffer l'huile.
A jouter les lardons fumés, faire revenir 5 mn.
Ajouter les pommes de terre découpées en gros dés.
Laisser mijoter doucement 30 mn environ couvercle fermé.
Remuer de temps en temps afin de ne pas les laisser brûler.
Ciseler fin l'ail des ours lavé et essoré au préalable.
L'ajouter sur les pommes de terre en fin de cuisson.
Laisser sous couvercle 2 mn.
Mélanger..servir..!




**Question récurante sur ce blog...l'ail des ours..c'est quoi..?



Ail des ours et pesto d'ail des ours






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lundi 16 avril 2018

Quiche à l'ail des ours et lardons fumés



Quiche à l'ail des ours et lardons fumés

En pleine saison de l'ail des ours...un bonheur presque à chaque plat, on profite des ses saveurs 
douces, fines, et raffinées dans beaucoup de plats ..!
Cette fois dans une quiche lorraine revisitée, mais en y ajoutant un bon bouquet d'ail des ours, 
délicieuse et différente, elle a beaucoup plu.
Pour une entrée ou un diner avec une salade verte.

Pour un plateau 6 portions

300 g de pâte feuilletée ou brisée
200 g de lardons fumés paysan 
une petite botte de feuilles d'ail des ours (15 feuilles environ)
4 oeufs frais bio
200 g de crème épaisse
200 g de lait concentré non sucré
sel, poivre, muscade râpée fraichement
Parmesan et Comté râpé (2 c à s)

Préchauffer le four 200°
Dans une sauteuse faire revenir doucement les lardons fumés et y ajouter l'ail des ours ciselée finement. Remuer à la spatule, cela doit fondre doucement sans brûler.
Faites revenir 8 à 10 minutes à feu doux. Réserver hors du feu.
Etaler la pâte, garnir le moule.
Puis répartir la préparation refroidie sur la pâte.



Dans un saladier battre les oeufs entiers avec le lait concentré et la crème épaisse
(si vous voulez plus léger remplacer un des deux par un fromage blanc de même poids)
saler légérement (le lard est salé), poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Répartir sur la tarte.
Ajouter le fromage râpé par dessus.




Enfourner pour 35 mn environ, la tarte est bien gonflée et dorée.
Déguster chaude avec une salade verte.







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mercredi 11 avril 2018

Cabillaud poché et ses légumes de saison en salade tiède et légère au citron yaourt et ail des ours


Cabillaud poché et ses légumes de saison en salade tiède et légère au citron yaourt
et ail des ours

Recette légère qui entre parfaitement dans la série Détox.
Un poisson poché dans un bouillon de légumes de saison et épices.
Servi tiède avec ses légumes nappés de sauce yaourt au citron (ou crème)
Des herbes du jardin réhaussent les saveurs et la fraicheur.

J'aime cette saison ou les plats s'allégent tout en dévoilant leurs belles saveurs de printemps.

Pour deux gourmands

2 filets de cabillaud ou colin ou saumon
4 asperges vertes deux blancs de poireaux (du potager)
deux carottes primeurs
120 g de fèves décortiquées
bouillon : 1 litre d'eau de source 
sel, poivre, muscade, gingembre en poudre
ail et oignon, thym, laurier

Sauce 
une douzaine de feuilles d'ail des ours fraiches
ciboulettes, persil
un citron bio
un yaourt nature
une demi c à c de moutarde forte
sel, poivre du moulin

Faire pocher tous les légumes dans l'eau bouillante salée, et épicée,
10 mn pour les asperges et blancs de poireaux.
12 à 15 mn pour les carottes et les fèves (a surveiller quelquefois plus rapide ou moins)..!
Egoutter et réserver dans un plat couvert.
Pocher les filets de poissons dans le bouillon bouillant 
8 à 10 mn suivant l'épaisseur des filets.
Egoutter et réserver avec les légumes.

Réaliser la sauce
Battre le yaourt avec la moutarde, le sel, le poivre,
ajouter le jus du citron
et les herbes fines ciselées (persil, ail des ours, ciboulettes)

Au besoin rechauffer un peu votre plat, il doit être tiède.
Napper les légumes et le poisson de sauce à volonté.
(on peut réaliser la sauce avec de la crème ou du fromage blanc)
Jus de citron bio à volonté..!

**Vous voulez moins léger, plus cuisiné..? Poéler le cabillaud dans un peu d'huile et de beurre
5 mn de chaque côté, saler, poivrer, ajouter toutes les herbes que vous aimez.







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lundi 9 avril 2018

Entremet fraises citron chocolat blanc


Entremet fraises citron chocolat blanc 

Le dessert de Pâques, à la manière d'une charlotte, mousse de fraises du jardin (surgelées),
pas question d'acheter des fraises qui ne sont pas bio, ni de saison et qui ont poussé 
dans de l'eau et pas en pleine terre..!
Mes fruits sont bio, parfumés, muris naturellement et cueillis à maturité,
 gorgés de soleil et de saveurs.
Une génoise maison punchée au Limoncello, un coulis de fraises gélifié, une mousse à la fraise,
Une mousse au citron bio et chocolat blanc garni d'éclats de meringues maison et de pistaches.
Un dessert sans prétention qui nous a bien plu.
Pas trop le temps, ni le coeur à faire la fête en ce moment.
On fait ce qu'on peut et pas plus en attendant des jours meilleurs..!

*A préparer la veille voir l'avant veille et décorer au dernier moment !

Entremet pour 8 portions

Génoise

Génoise:(peut être fait la veille puis emballé dans du film alimentaire ou 
plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

6 œufs moyens 
80g de beurre
190g de sucre en poudre 
190g de farine
2 pincées de sel

Fouetter Le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel
Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil. La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.

Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte 20x30 et 8mm d'épaisseur. Cuire à 200°environ 8 minutes (biscuit doré)
Avec le reste de la pâte faire 2 rectangles plus fin, épaisseur env 5mm et cuire 5 minutes à 200°. A la sortie du four recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.


*Couper les 2 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6cm de large. Les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de confiture de fraise de façon uniforme.

Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire, puis maintenir l'ensemble bien serré dans le film et placer au congélateur jusqu'au montage du gâteau ou vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur


*Autre génoise plus simple et rapide : La génoise rapide de Liliane


Insert de fraises gélifié
250 g de fraises
1 c à s de confiture de fraises maison
1 c à c d'agar agar
70 g de sucre
1 c à c de pectine
1 c à c de jus de citron

Mixer les fraises.
Mettre la moitié dans le bol du robot avec sucre, jus de citron, pectine et confiture,
et l'agar agar, porter à ébullition 3 mn, ajouter le reste du jus de fraises non cuit.
Mélanger et retirer du feu.
Tapisser un récipient légérement plus petit que le dimaètre de votre entremet,
de film alimentaire, verser le coulis réalisé et mettre au congélateur 1 heure.


Mousse de fraises
200 g de coulis de fraises
70 g de sucre
1 c à s de confiture de fraises
1 c à c de jus de citron bio
3 feuilles de gélatine (6g)
trempée dix minutes dans l'eau froide

200 g de crème fouettée + 30 g de sucre


Dans une casserole, mettre la moitié des fraises, ajouter le sucre, le jus de citron, la confiture,
porter à ébullition 5 minutes, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Mixer avec le mixeur girafe ou blender et ajouter l'autre moitié de fraises crues.
Mixer à nouveau.

Préparer la chantilly avec le bol mis au frais et la crème entière.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à consistance ferme mais pas trop sinon ce sera du beurre.
Mélanger à l'aide d'une spatule ou maryse les deux préparations en soulevant délicatement
la masse pour ne pas faire retomber trop la chantilly.


Mousse de citron et limoncello au chocolat blanc
A faire la veille et réserver 24 heures au frigo.

une pointe de vanille en poudre
2 citrons bio (uniquement les zestes)
1 c à c de Limoncello
100 g de crème à 35%  (1)
100g de chocolat blanc concassé au couteau
200 g de crème à 35%  (2)
15g de fixe chantilly

Porter les 100g (1) de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé, la vanille. 

Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil
Ajouter la crème restante (2) et le zeste de deux citrons très finement râpés, 

mettre au frais (faire la veille et laisser la nuit au frais) 
Filtrer, puis monter la crème au fouet 
pendant 1 minute, incorporer en pluie la crème fixe sans cesser de battre et poursuivre 
jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
Ajouter le Limoncello, bien mélanger.
*Je n'ajoute pas de sucre à la crème, le chocolat blanc suffit.



Punchage 
2 c à s de Limoncello + 2 c à s d'eau de source tiède


Pour coller la génoise autour
confiture de fraises

Montage
Montage :(l'idéal la veille de la dégustation ou minimum 6 à 8h avant)
Ajuster votregénoise à la taille du cadre en enlevant 0,5mm de plus tout autour pour disposer les *tranches de génoise à la fraise encore congelées contre les parois du cadre. 

*Couper la bande de génoise à la fraise congelée en tranches 
(sortir au dernier moment du congélateur),
 ajuster les cotés et les placer au fur et à mesure que vous les coupé sur la paroi.



Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de mousse de fraises sur environ 1 cm.
Déposer le pavé de coulis de fraises sortie au dernier moment du congélateur. 

Le recouvrir de mousse de fraises et lisser.
Mettre au congélateur quelques heures.


Démouler et finir la déco avaec la chantilly au chocolat blanc et citron, puis la déco.

Laisser 3 heures au frigo afin de le dégeler.


Déco
Meringue rose maison
pistaches
oeufs en chocolat
3 coeurs de coulis gélifié










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vendredi 6 avril 2018

Rillettes de porc au vin blanc



Rillettes de porc au vin blanc

Il ne fait pas encore chaud et c'est encore le temps idéal pour se faire une fournée 
de rillettes maison...! A conserver au congélateur ..!
Sur la même bas que mes rillettes préférèes, mais avec un ajout de vin blanc sec qui apporte du 
nerf, de l'acidité à cette merveilleuse charcuterie, une variante bien appéciée.


3 kg de viande de porc réparti ainsi

1 kg de poitrine
1 kg d’épaule avec la couenne et le gras
1 kg de jambon frais avec la couenne aussi
Un peu de graisse de canard ou d’oie

2 carottes
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier frais
1 oignon et un clou de girofle
2 gousses d’ail
Une petite branche de thym frais

75 cl de bouillon de poule fait maison, sinon (2 cubes dans un litre d’eau) J’ai toujours du bouillon congelé pour les rillettes.
25 cl de vin blanc sec (Pinot blanc ou Riesling)
Poivre et sel, mais avec précaution, car le bouillon est salé.

Découenner l’épaule et le jambon, et aussi le lard de poitrine frais, et découper les viandes en petits cubes.
Prendre une cocotte en fonte et faire fondre la graisse de canard,
Ajouter les viandes en plusieurs fois pour bien les saisir SANS LES DORER,
Assurez- vous qu’il n’y a rien d’attacher au fond de la cocotte.
Poser sur la viande revenue, le bouquet garni, les carottes et, poser les couennes par dessus, cela protégera la viande de la chaleur.
Mouiller avec le vin, laisser en douce cuisson 8 mn puis ajouter le bouillon,
Fermer la cocotte avec le couvercle
Amener à ébullition doucement.

Enfourner à four 180° pendant 30 mn, puis 2 heures 30 à 160° (four traditionnel, si four à chaleur tournante, baisser de 20°, à chaque fois)
TOUJOURS AVEC LE COUVERCLE
Surveiller la cuisson toutes les demi heures, il doit toujours y avoir du liquide et cela ne doit pas dorer, mais cuire gentiment.


Au bout des trois heures, il doit rester très peu de liquide.
Sortir la cocotte du four et la laisser refroidir, suffisamment pour pouvoir terminer vos rillettes à la fourchette. PAS AU ROBOT, c’est trop rapide et cela fait de la purée, on doit retrouver des fils de viandes et avoir des morceaux, sinon pas de goût !



Lorsqu’elles sont tièdes prendre un grand plat et deux fourchettes, si vous avez encore des vieilles fourchettes de grand-mère en fer blanc, servez vous en, cela va tout seul.
Ôter les couennes et le bouquet garni, l’oignon, le thym, les carottes.
Avec un écumoire prendre des petites quantités de viandes et émiettez les avec les deuc fourchettes, que l’on croise, une dans chaque main !
Puis verser la viande émiettée dans un grand récipient.
Recommencer, jusqu’au bout.
(Vous pouvez ajouter qqs morceaux de carottes, facultatif)
Ajouter un peu du jus restant (une tasse à déjeuner) s’il en reste autant.
Mélanger bien et mettre en pot ou en bocaux ou dans une terrine.









Pour la conservation poser un papier sulfurisé sur le dessus et couler un peu de saindoux ou de graisse de canard sans laisser d’air ou de trous (pour qqs jours au frigo). Il suffit d’enlever la graisse et le papier lors de l’utilisation.
Pour les garder plus longtemps : STÉRILISER 45 mn dans les bocaux pour conserves.
Autre méthode sure : Je les conserve au congélateur.

Les servir sur des toast de pain aux céréales, légèrement toastés, et Régalez vous !

Index des charcuteries maison ici





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mercredi 4 avril 2018

Cookies aux pépites de chocolat au Thermomix


Cookies aux pépites de chocolat au Thermomix

Une recette de cookies sympa au Thermomix ou pas..!
Recette prise ici Cookomix, très bonne, bien croustillant, bien parfumés.
Ils ne feront pas long feu sur votre table ..!

Ingrédients 

250 grammes Farine
 0.5 sachet Levure chimique
125 grammes Beurre
150 grammes Sucre roux  Muscovado
 1 sachet Sucre vanillé
1 Œuf
100 grammes Pépites de chocolat noir 60%

Réalisation

1. Mettre 250 grammes de farine, ½ sachet de levure chimique et 125 grammes de beurre coupés en morceaux dans le  bol du Thermomix.
Mélanger 20 sec/vitesse 3.
 2. Ajouter 150 grammes de sucre roux et 1 sachet de sucre vanillé dans le Thermomix.
Mélanger 30 sec/vitesse 2.
3.  Ajouter 1 oeuf dans le Thermomix et pulvériser 40 sec/vitesse 9.
4.  Ajouter 90 grammes de pépites de chocolat dans le Thermomix et mélanger 15 sec/vitesse 1.
 5.  Préchauffer le four à 180°C.
6.  Chemiser la plaque four avec du papier cuisson.
7.  Former des boules de pâte juste légèrement aplaties et disposez-les bien espacées les unes des autres.
8.  Ajouter 10 grammes de pépites de chocolat en les répartissant sur les boules.
9. Mettre dans le four pendant 15 min à 180°C.
10. Réserver jusqu'à ce que cela ait refroidi.
11. Conserver dans une boite métallique (s’il en reste)











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